说起10多年前杭州延安路上南方大酒家的南方大包,许多老杭州人可谓记忆深刻。如今,重返延安路的百年老店杭州酒家,在经过前天短时间的试销后,昨天正式销售南方迷宗大包,吸引了众多老杭州人排队购买。

　　而再次操刀,让南方大包复出的,正是当年推出南方大包的点心类中国烹饪大师王仁孝。

　　复出第一天

　　一家店卖出3500只包子

　　昨天上午10点45分,记者来到杭州酒家门口时,只见邮电路上已排起了四五十个人的长队等着买包子。听口音,绝大部分都是杭州本地居民,年纪看上去以四五十岁的居多,也有六七十岁的老人。轮到购买的顾客一般都要买四五只包子。“一开始,有的顾客开口就要买10只、一笼(14只),但因为数量有限,我们只好限量供应,每人最多购买5只。”工作人员说。

　　记者看到,小吃柜台卖的包子品种有南方大包、南方菜包、南方油包,这也跟当年南方大酒家卖的包子品种一样;价格都是2元一只,不过最受欢迎的还是肉包。

　　听记者问起为何要排队买包子,一位姓陈的大伯说:“以前南方大包在杭州名气响当当的,生意好得不得了。那时候,其它店的包子都卖5毛钱一只,南方大包要卖6毛钱一只,但大家都喜欢吃南方大包,每天都要排队抢购。”

　　一位40多岁的大姐说,20来年前,那时候她刚开始找对象,两个人就经常来买南方大包,南方大包也成了小俩口甜蜜的回忆。只可惜,10年前延安路旧城改造,南方大包渐渐淡出了杭州人的视线,并逐步被新丰大包、甘其食包子等取而代之。

　　昨天一天,杭州酒家小小的小吃柜台,共卖出3500多只南方迷宗大包。在如今小吃店遍地开花、事先也没有特地宣传的情况下,这一销售形势出乎杭州酒家总经理刘国铭的预料。“我们了解了一下,来买的顾客九成以上是杭州本地人。”

　　老师傅复出

　　带着徒子徒孙手工制作

　　说起南方大包,不得不提当年南方大酒家的著名点心师、也是浙江目前唯一的点心类中国烹饪大师王仁孝。当年正是他对包子的做工、配方作了长时间的探究、摸索,才将原来黄面孔、硬梆梆的传统包子改造得雪白、松软,并因此受到市民游客的青睐。现在杭州酒家的南方大包,正是由年已六旬的王仁孝带领他的徒子、徒孙全部手工制作的。

　　说起来,现在的杭州酒家与当年的南方大酒家一脉相承。“2003年南方大酒家因为旧城改造关门,杭州酒家也搬迁到了环城北路。我们南方大酒家的技术人员基本上都到了杭州酒家。”王仁孝告诉记者。原南方大酒家总经理、当年“迷踪菜”的创始人胡忠英则成了当时杭州酒家的总经理。而现在杭州酒家的总经理刘国铭,则是胡忠英的嫡传弟子。

　　南方大包于1992年一炮走红,1997年注册了“南方迷宗大包”商标,成为杭州的地方名小吃。据王仁孝回忆,当年在南方大酒家,门口卖包子的两张桌子,最多一天可以卖出3万多只。之后,南方大酒家专门成立了南方大包有限公司,采用人工与机器生产相结合的办法,最多时省内外的连锁店、加盟店达到60多家;其中杭州就有30多家,日最高销售额达11万元。

　　不过,机器加工一定程度上影响了包子的口感。加上后来杭州大规模旧城改造,许多连锁店、加盟店被拆迁,南方大酒家也因此关门。到2003年,南方大包逐渐在市场上销声匿迹。

　　目前南方大包的销售时间是每天上午8点到下午6点(卖完为止)。而要保持南方大包老底子的味道,就要保证质量。按照杭州酒家目前加工、销售包子的场地和能力,王仁孝认为,每天销量应控制在五六千只。“今天是第一天正式卖,接下来销量会逐步上升并最终稳定下来。”

　　“我们并没有开连锁店的想法,就是想把老底子的南方大包重新推出来,做出品质,做出口碑。”刘国铭透露。

　　庆丰包子铺火了,包子做法大揭秘

　　这头是南方大包复出,而在北方,这几天,因为“主席套餐”,北京的庆丰包子火了。

　　北京庆丰包子铺距今已有60多年的历史,当时的字号叫“万兴居”,经营包子、小吃、米饭、炒菜等。因包子选料严格,制作精细,口味纯正,生意十分红火。“庆丰”包子怎么做的?

　　有媒体揭秘了该包子的制作过程,据说后面还有高科技。每天,采购来的香菇、梅干菜、鲜肉、大葱等原材料,在工作人员查验检疫证明、车辆消毒证明、送货车厢温度后,再进行鲜肉水分、瘦肉精、蔬菜农残、油脂是否为地沟油等一系列检测,最后“集合”到原材料选料区。

　　在这里,香菇、木耳等干菜要过一遍振动筛,“把里面可能夹杂的异物,如小石子、头发丝、细麻绳过滤掉”,配送中心人员说。另一房间里,两位工人则戴着手套对一堆鲜肉“挑肉摸骨”,剔除肉里面细小的骨头。

　　别看是传统的包子,里面有不少新技术含量。工作人员告诉记者,菇生产线、菜心生产线、斩拌机、压榨机、速冷机组、全自动炒锅,都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制的,“具有自主知识产权”。

　　而整个生产流程依靠一套专门的电子商务信息平台进行管控,“店里下多少量的订单,系统就会直接转化并下发生产任务单、原材料单、配送单。”庆丰常务副总徐林说。

　　据说,庆丰包子铺加工的馅料要求当日生产当日送达;冷链配送、全程监控;所有鲜肉当日进货,做到零库存,就连送货车也全部配备温度监控系统;卫星定位,中心可及时了解每一辆车的状态及地理位置,防止突发状况。