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选购食用油三大要素

2007年02月08日 13:50

唐夏

    说到过年，自然离不开美味佳肴，无论是煎炒烹炸，都离不开食用油。可如今超市的货架上，种类繁多的食用油产品让人眼花缭乱，加上各种各样标称“健康”和“营养”的特种油，更让消费者无所适从。如何选择食用油呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红博士告诉本报记者，只要结合油脂分类、营养元素含量和烹饪习惯这三方面进行综合考虑，就可以选出最适合自己和家人的食用油品种。

    ●一看脂肪酸种类

    范志红博士介绍说，食用油都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成，甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。

    饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

    单不饱和脂肪酸也是人体可以合成的，耐热性中等，氧化性也居中，而且对于降血脂、预防心血管疾病有良好的效果，故而近年来得到了大力的推崇。这类脂肪酸的缺点是不能提供某些人体必需脂肪酸。

    多不饱和脂肪酸当中有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，这一类脂肪酸的优点是营养价值高。缺点是不耐热，稳定性差，高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

    范志红博士说，消费者只需要记住各种油脂的分类，即可按需要选购食用油：

    第一类：“多不饱和脂肪酸”较多的油类，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油，特别适合吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

    第二类：“单不饱和脂肪酸”较多的油类，包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用。

    第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油，适合各类人群食用。

    第四类：“饱和脂肪酸”较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

    ●二看营养元素特点

    最近一两年，市场上出现了许多小品种食用油，如红花油、茶子油、核桃油、橄榄油、茶子油，它们往往以富含某种具有保健功能的营养元素，如亚油酸、维生素E、omega-3等为卖点。那么，这些营养元素都有哪些保健功效呢？

    范志红博士说，按照营养特点，可以把这些以“健康”为卖点的食用油分为三类：

    第一类：胡麻油、红花油都属于富含多不饱和脂肪酸的油脂，主要特点是亚油酸特别丰富，维生素E含量很高。维生素E具有很好的抗氧化、抗衰老能力，对预防慢性疾病有益，而且亚油酸也是人体必需的脂肪酸。如果不愿意花高价购买这些保健油脂，只需要时常吃些大豆油和葵花子油即可。因为这两种油虽然价格低廉，却也富含维生素E和亚油酸。

    第二类：胡麻油、核桃油。核桃油的特色是含有13%左右的“omega-3不饱和脂肪酸”，而胡麻油中的含量则高达35%。这种脂肪酸与鱼油里面的脂肪酸是一类。目前的研究认为，这类脂肪酸摄入量增加，非常有利于预防心脑血管疾病。这两种油同时也含有大量的维生素E和其他不饱和脂肪酸。

    第三类：茶子油和橄榄油的健康功效基本一致，只是风味上各有千秋。近20年来的营养学研究发现，这类油脂在降低血脂、降低心血管疾病发病风险方面，效果比大豆油、葵花子油之类更好。

    ●三看自家烹饪习惯

    范志红教授特别提醒说，不同的食用油适合不同的烹饪方法，所以消费者还应该根据家庭的烹饪习惯，选择合适的食用油。

    大豆油、亚麻油、橄榄油等食用油不宜高温烹调。因为这些油脂或者不饱和脂肪酸含量过高，高温容易氧化，或者是维生素E和抗氧化物质含量较低，稳定性不强。它们适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来炒菜，也就是制作不冒油烟前就放菜，温度较低的那种炒菜。

    菜子油、花生油、葵花子油适合日常煎炒的使用，它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中。但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。

    可以高温油炸的油脂主要是棕榈油、猪油、牛油、黄油、植物奶油等，它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。

来源：中国经济网综合

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