伴随着营业压力的增大，成都各大高端酒楼主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费等举措，希望从大众市场中挖掘利润增长点。
中国物流与采购联合会、国家统计局服务业调查中心假期发布的数据显示，在整体非制造业数据积极的大背景下，一季度餐饮业新订单指数连续两个月回落，并运行在50%以下，餐饮业业务活动预期指数降至42.3%，创出自数据调查以来最低水平。舆论普遍认为，餐饮业订单指数回落与中央提倡“厉行节约”有直接关系。
而蓉城高端酒楼市场已经出现下滑的态势，经历此前多家“名店”闭店关张后，不少中高端酒楼纷纷展开自救行动，如何打入平民市场，成为了他们共同的难题。
六成酒楼出现退订
在中央改变作风八项规定出台后，很多城市的高端餐馆酒楼出现订单下滑、预订宴席退订等情况。以国家统计局发布的今年1、2月数据为例，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%；其中限额以上企业(单位)餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，中高端餐饮开始出现景气度下滑的迹象。
餐饮业订单指数下降，有人将其归结为“八项规定”所致。中国烹饪协会的调查报告称，中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，全国60%左右的企业出现退订，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。
商务部前部长陈德铭指出，制止餐饮浪费，是餐饮行业不容推卸的社会责任。大吃大喝，奢侈浪费，可能会为某些餐饮企业带来一时的畸形繁荣，但绝不是长远之计。只有始终坚持面向大众为主，依托理性消费，中国餐饮业才能实现可持续发展。
成都市场亦难以独善其身，据成都美食文化产业协会会长披露的数据，成都20家知名高档酒楼营业额下滑40%，利润下降一半左右。不少高档酒楼采取降价、团购等措施，开始走大众路线。
本报记者走访了成都宽窄巷子、琴台路、杜甫草堂、一品天下等高端餐饮集中的地段，发现中高端餐饮企业均受到不同程度的影响。成都大蓉和9家门店平均销售下降了3成，其高端品牌上座率，降幅高达7成。此外，成都市场也已经陆续出现金都银杏、唐宋食府和紫荆5号等高档酒楼闭店关张的现象。
记者在采访中发现，销售额下滑进一步加深了各大中高档酒楼的经营压力，而经营成本上升则是其经营困难的主要原因。位于成都春熙路某高档酒店餐饮部的负责人告诉记者，人工、铺租、水电以及同质化经营的现状是导致目前高端餐饮行业陷入困境最为主要原因。有关数据显示，目前餐饮企业年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上涨10%左右，有的地方达到25%，食材成本平均增长大约10%。
对此，业内人士指出，面对当前困境，餐饮业如何进行结构调整，对适销对路、定位准确的企业来讲是一次收购兼并、转型升级的机遇期。
降价促销成主流
伴随着营业压力的增大，记者调查后发现成都本地各大高端酒楼开始放下身段，主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措，希望从大众市场中挖掘利润增长点。其中，改革自身菜单、参加团购变相打折是成都本地商家较为流行的两项调整措施。
在改革自身菜单方面，主要是有调整菜品分量及调整菜单价格比例等方式。从菜品上看，商家几乎都推出了小份菜、半份菜，按菜量收费。如总府四川宾馆餐饮部早在2月份就进行了改革。以从前30元一份的花仁拌豆干为例，改革后，该餐厅将提供45元、30元、15元三种不同价格和份量的菜，供消费者选择。菜单方面，成都大蓉和菜单更换后，菜品价格20-50元占据了大多数，以前则是50元以上的菜品占多数。
团购方面，成都市场的俏江南、潮皇阁等高档餐厅都在拼团购，变相打折。记者在某团购网站上看看到，俏江南一份价值776元的双人餐，团购价仅售298元，节假日通用，低至3.8折。潮皇阁西门店一份价值1196元的8人套餐团购后仅需498元，相当于4.2折。
成都潮皇阁西门店营销负责人甘晓飞表示：“团购大家是比较接受这种方式。设计团购的套餐现在的评价老百姓大众对我们的评价都是很好的。接下来的话我们会进一步开发出更多适合大众的那种菜品，以及从服务上更偏向于就是大众消费方面。”
成都市商务局发布的数据显示，2012年成都市实现餐饮业零售额449.39亿元，同比增长18.1%。成都市美食之都促进会会长何涛预测，就目前看，高端餐饮市场必定会面临重新洗牌，估计今年将有大批的餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让，“关门潮”将涌现。而且从长远来看，高档餐厅为了生存纷纷转战中端市场，对中档餐厅冲击难免。
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