编者按：今年上半年，餐饮业接续2012年底的回落之势。我省高端餐饮现状怎样？转型面临哪些难题？餐饮行业如何突围解困？记者连日来对此进行了调查。
8月，杭城气温一直居高不下，闷热的天气压得人喘不过气来。但对杭州西湖大道上一家“超五星级”会所的王姓大厨而言，弥漫餐饮市场的寒意更让他焦躁不安。晚上8时本应是餐厅里最忙碌的光景，王大厨此刻却百无聊赖地躺在西湖边的木椅上发呆。按惯例，客人如要到会所用餐，会在下午4时以前预订，但这一天，一个预订电话都没有，老板为了节约开支，早早让员工们都下了班。
王大厨的工作是为这家会所的客人烧制燕窝和鲍翅。尽管会所的人均消费一直保持在500元以上，客人们却往往要排队才能尝到王大厨和他同事们的手艺。但自今年春节前，情况急转直下，客人数量比往年起码少了一半，大半年过去了，状况依然没有好转。
经营惨淡
8月17日傍晚6时，北山路40号。
“抱青会馆，由此进入”。在葛岭站公交站台，老远就能看到暮色下泛着红色亮光的广告牌，随箭头指引走上几步，几个月来陷入装修和倒闭转手传言的抱青会馆出现在眼前。一度，这本是 “抱青会馆”华灯初上开门迎客的热闹时光，但如今，落地玻璃门上的一把醒目的墨绿色U型大锁，紧紧锁住了满屋的冷清。“抱青会馆4月份就关门了。”会馆旁边停车场的一名工作人员告诉记者。
背靠葛岭，面朝西湖的抱青会馆又称抱青别墅，是清末民初湖州南浔富商邢赓星的别墅，时至今日，这栋三层中西合璧的砖木结构小别墅在名流聚集的北山路上也依旧醒目。
记者翻过后门紧闭的铁栅栏进去一探究竟，无人打理的院子里布满枯黄的落叶，早已干涸的水池里满是厚厚的灰尘。听到动静，两只流浪的小猫从荒芜的杂草堆里一跃而出。
房间里漆黑一片，借着手机微弱的亮光，记者扒着墙走进二楼一间未挂锁的房间，到处是从天花板上横七竖八耷拉下来的电线，从墙壁两侧废弃的玻璃水箱，依稀看得出这里应该曾经是会所忙碌嘈杂的后厨。
循着破败的露台继续向里走，不仅传说中价格昂贵的纯牛皮座椅、意大利纯铜吊灯早已不见踪影，就连包厢地面上的柚木地板也都被全部撬走。
从抱青会馆出来，再往前走三五百米，往日里红灯笼高挂的高档私房菜馆“大宅门”此刻也是大门紧闭，屋内一片漆黑。
转型在即
事实上，日子难过的不只是无奈关门停业的数家会所，杭城里，大多数曾经光鲜的高端餐饮也正遭遇业绩下滑的困局。
位于葛岭路10号的卡森·葛岭庄园，生意较往年也冷清了不少。傍晚7时，记者见到，拥有几十个车位的停车场里只稀稀拉拉停了不到10辆车。天色渐暗，会所里仍有很多包间的灯仍未亮起。
省餐饮协会执行秘书长戈掌根坦言，自从去年12月中央8项规定出台后，高端餐饮企业遭受重创。形势最严峻的时候，定位高端餐饮的企业营业额下滑20%以上，有的超过了30%。全省规模以上餐饮企业营业额均出现了负增长。
我省十二届人大常委会第四次会议公布，今年上半年浙江全省和省级“三公”经费支出分别下降11.6%、12.7%，其中公务接待费支出分别下降22.3%、23.9%。
杭州一家高端餐饮酒店的负责人赵女士告诉记者：“尽管企业在年初就开始‘自救’，放低身段开展了一系列吸引老顾客的折扣活动，推出部分平价菜吸引新客，但与往年同期相比仍大大降低，收入也下降了至少五成。”
突围！回归
市场下滑让餐饮企业措手不及。经历了半年的观望，越来越多的餐饮企业开始主动出击、开拓创新。
记者了解到，今年以来，由于商务宴请大幅减少，一些高端餐饮企业及时调整了经营策略，纷纷放下身段，转型“平民菜谱”，不仅推出实惠的家常菜，还开辟了适合家庭聚会的自助餐饮区。
此外，也有一些高端餐饮企业除了取消燕窝、鱼翅等高档菜的销售外，还以不收开瓶费、取消包厢费、免去15%服务费、开发地方菜、家常菜手段吸引顾客。
位于朝晖路168号的“维港一号”，目前经过装修，大厅区域缩减了一部分，取而代之的是新设的“平价包厢区”。该店还在大众点评网上推出了一款原价2248元，现价988元的8-10人套餐，包含了刺身三文鱼、广式珍珠斑、咖喱大虾等21道菜品。开团没多久，就已经有百余人下单。
单店营业面积超5000平方米的“航母级”餐饮连锁企业花中城，也因大力发展大众餐饮弥补了公务宴请生意市场的损失。花中城餐饮连锁企业总裁孟敏姿告诉记者，花中城今年4月28日新开出的一家门店就设在了钱江路上的春江花月小区北门，人均消费维持在35元到50元。“现在花中城春江花月大酒店的13个包厢，每天的预订能超过80%，大厅里的20桌也能保证每天3倍以上的翻桌率。”
戈掌根表示，随着餐饮企业转型升级意识的逐步增强，转型升级经验的模式借鉴也成为餐饮企业关注的热点。“具体到企业而言，就是要结合自身实际情况，找到发展的方向，研究大众化餐饮消费者心目中的高端餐饮标准，研究高品质、高标准的餐饮消费需求中的大众性、普适性定位。”戈掌根说，“唯有苦练内功，着眼长远，通过信息化技术降低运营成本、建立产业联盟进行资源共享等方式实现自我的升级改造，才能进而实现企业的理性规范、集约化的发展。”
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