有生命的酒
乡都——LES CHAMPS D’OR，法语的意思是“金色的田野”。有别与其它地方，独特的地理环境、土壤条件和气候为乡都产出上等葡萄酒创造了可能。法国人常说“terroir”代表的是区域独特性，就像DNA一样，世界上决不会有“terroir”一模一样的地区。
乡都在沙漠的种植是独一无二的，如何经营管理一个没有可借鉴标本的葡萄园？
12年的手工气象记录被视为乡都最为宝贵的一份资料。从种葡萄那一天起至今，乡都每天有专门人员测量早、中、晚的气象情况，天气、气温、降雨量都有详细记录。通过这些历史曲线，乡都找到属于自己的管理模式。
采用滴灌技术是乡都葡萄园一个独特之处。新疆的温度高，白天最热时可能达到40度，如果用冰凉的大水灌溉会刺激葡萄。滴灌是让水先进入地下主管道，再分到地面63个支管道，水在流淌中温度不断增加，当进入毛管时，水已经和地面温度相差无几。滴灌技术的要点是让水一次滴透，从而使根系扎深。通常一眼井可以灌溉一千亩地，一千亩地又分四个轮区轮流灌溉。这样算下来，每一区域需要15天灌溉一次，每次灌溉两天两夜。
绿色有机也是乡都的特色之一。在生长过程中不施化肥，因为无病虫害也就无需农药，这些条件都彻底保证了葡萄原料绿色无污染的天然品质。
“独特的产区限定了品种，也限定了栽培模式、修剪方法和酿造方式。”李瑞琴的儿子亦是乡都酒庄的酿酒师——邹积贇说：乡都的葡萄冬天需要埋土，而在同一纬度的美国加州就不需要。在修剪环节，通常葡萄根至地上20公分处不能留葡萄，因为很多葡萄产区的雨水多，容易腐烂变脏影响品质。而乡都的果子可以将这个点降至10公分。
有专家曾对葡萄酒酿造这样评述：葡萄压榨后便由水果变成了动物，成酒后，葡萄便有了生命。乡都在没有压榨前已经把葡萄赋予了高贵生命。李瑞琴说，要像对待人一样对待每棵植株，饿了给吃的，渴了给水喝，困了就让他好好睡觉，这样才能延长他的生命。
乡都在采摘上用传统的人工采摘，这种耗时的方法是对收获葡萄质量的保护。为了避免这一地区烈日对葡萄温度的影响，通常需要工人赶在天亮前到园里采摘，然后保证4小时内将优选的葡萄入罐。乡都对这种确保新鲜的理解是：让葡萄的寿命更长久。
发酵工艺中的每个细微环节都会对酒的陈酿质量产生不可更改的影响。因此在这个环节中要完全尊重每批葡萄的复杂个性，而不是刻板的按照法国的酿造工艺，这就是乡都“随身·随性”的酿造理念。比如，早晨与中午采摘的葡萄在发酵时间上不能相同，酿酒师会根据变化来调整各项工艺，帮助葡萄实现真正的自我。而酒的奥妙恰恰都在这些细节里。
乡都的短板在葡萄酒产业链的两端。好酒出自名都，而在葡萄酒产区中没有焉耆的概念，这无疑在市场端增加了与消费者的沟通成本。在管理端，由于规模庞大，乡都还没有做到每一行葡萄做编码、每一根苗木做监测的精细化管理。李瑞琴希望子孙的生命在她的事业中延续。对于想做百年品牌的乡都，这些都是挑战。
酒品如人品。宁夏“银川高地酒庄”的女主人高源曾在乡都做过两年的酿酒师。李瑞琴对高源的评价是：她能做出好酒，因为她的人品好。“没有好的人品做不出好酒。”这是李对酿酒师的要求，也是她做葡萄酒产业坚信的逻辑。
（责任编辑：张元缘）
