“如果用赢了人气、输了财气这句话形容今年春节大众餐饮的情况，那么高端餐饮企业的情况就是既输了人气、也输了财气。”中国烹饪协会行业发展部主任程小敏昨日在总结今年1至2月全国餐饮行业情况时，略带自嘲地说道。
昨日，中国烹饪协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》，报告显示，今年1至2月份，全国餐饮行业收入4030亿元，同比增长8.4%，增速同比下降4.9个百分点，为10年来最低，也是自2001年来首次出现个位数增长。限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮自改革开放以来首次负增长。其中部分高端餐饮企业2月份的营收下降超过50%。
似乎是作为中国烹饪协会这份报告的先声，在证监会前日最新公布一批在审IPO企业名单中，顺峰、净雅都已主动终止审查，停下了IPO脚步。“今年公司的业绩出现了很大波动，从现在的餐饮行业情况看，并不是上市的好时机。”顺峰常务副总经理谭友润昨日对记者说。
大城市餐饮
表现低于平均水平
“虽然我们有一定的心理准备，但这么惨淡的数据，依旧出乎意料。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援对记者说，近10年餐饮行业一季度最高的一次增长出现在2008年，当时增速达到23.1%，但随着金融危机的来袭，餐饮行业始终难以打破“微利和粗放”的困局，但即使如此，从2008年到2012年，餐饮行业的增速也一直保持在两位数以上。
中国烹饪协会发布的数据显示，今年1至2月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。其中北京、上海等大城市的餐饮行业表现都低于全国平均水平。在各餐饮企业业态中，中高端正餐餐饮企业受到的冲击最大，部分高端餐饮企业2月份营收下降幅度超过50%，即便是以商务宴请为主的部分中高端企业也受到波及，客流大为减少。以湘鄂情为例，去年第四季度其还处于盈利状态，而到了今年第一季度，其发布的业绩报告则显示其预计一季度亏损将达到7000万元。
高端餐企
主动终止IPO步伐
而从事高端餐饮的顺峰，对这一切有着更为深刻的感受。昨天中午11点半，记者站在顺峰顺景店的大堂里，整整10分钟没有一波消费者进门，店门外的停车场空空荡荡没有几辆车，而几个月前到这里就餐的顾客只能把车违章停在停车场外的四环辅路边上。
证监会最新公布的消息显示，2012年底815家上市在审IPO企业已有四分之一退出或终止了审核进程，其中餐饮行业、农业企业撤单最多，而被视为湘鄂情之后，高端餐饮企业登陆A股市场最有希望的顺峰和净雅也双双“撤单”。
“今年一季度我们营业额确实下滑了很大一块。”谭友润对于企业目前的艰难处境并不讳言，出于这一原因企业的上市步伐不得不“缓一缓”，因为此时上市企业达不到融资的需求。
出于同样的考虑，一直自诩“京城美食头等舱”的高端餐饮企业净雅也停下了IPO脚步，净雅一位负责人表示，目前企业经营出现了不小的困难，餐厅上座率出现明显下降。记者从另一些渠道了解到，因为客流大减、营收下降，原本供职于净雅和顺峰的一些大厨，甚至出现了“轮休”和“离岗”的情况。
内需不能成为奢靡的挡箭牌
孙超逸
中国餐饮自改革开放以来首次出现负增长，有人慨叹其进入寒冬，也有人担忧影响经济增速。笔者倒是觉得，这种情况早晚会出现。毕竟，内需不能成为奢靡的挡箭牌。
曾几何时，国内餐饮企业后浪追前浪一般层层升级，价格越来越高，奢华风越刮越盛。
高端餐饮企业发展拼的并不是口味和服务，而是装修和关系，哪个餐饮企业装修越高档、价格越昂贵，能够通过各种关系吸引到铺张性消费，生意就越红火、利润就越高。
然而，无论这种现象存在了多久，终归是应该寿终正寝的“畸形存在”。奢靡消费一旦收紧，曾依附于此的部分高端餐饮企业便如同建筑于流沙之上的大厦，随之陷入倾覆的困境。
值此之时，正是国内高端餐饮企业“破而后立”的时候——寻找自己的本色，在日常消费者身上多下工夫。
同为高端餐厅，为何米其林餐厅家家要价不菲，却总是受消费者追捧？同为大众火锅，口味上没什么高下之分，为何海底捞上座率始终居高不下？俗话说，种什么苗，结什么果。餐饮行业作为服务业的一种，真正能留住顾客的，本应就是面向市民的口味和服务。
结局早已注定，不同的只是时间早晚而已。要是细究起来，既然挡箭牌已经不在，还是早比晚好。
专家观点
高端餐饮应“放下身段”面向大众
业内人士介绍，去年底“中央八项规定”出台以来，铺张浪费的公款餐饮消费得到极大遏制，赢得了百姓一致称赞。但是从客观上说，八项规定对很大程度上依赖公款消费的畸形的高端餐饮来说，造成很大冲击，这一现实情况要求高端餐饮企业必须在危机中，寻找新的生存和发展之道，更多地面向大众、服务大众市场。
“今年的餐饮行业将面临比去年更为复杂的环境，要想生存，中高端餐饮企业和大众餐饮企业都需要大的改变。”程小敏告诉记者，餐饮行业表现不佳，而环境不等人，今年不论是房租、人工成本还是原材料价格都出现了较大幅度上涨，如果不能进行一次大的“蜕变”，部分餐饮企业，尤其是营收下降明显的中高端餐饮企业，可能将陷入“入不敷出”的境况。
“达尔文的进化论告诉我们，能活下来的不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的。”冯恩援对记者说，在现在情况下，高端餐饮企业应该“回归本质”、“回归大众”、“回归理性”。过去拼奢华的公务宴请和商务宴请，虽然能给餐饮企业带来高利润，但“昨日之日不可留”，要想不被淘汰，餐饮企业应回归“拼服务，拼特色”，“放下身段”面向大众，用口味将更多普通消费者吸引到餐桌旁。
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